Fougasse a ratatouille, aneb dvě krásky z francie a k tomu růžová panenka

Konečně je to tady. Venku svítí sluníčko a člověk má hnedka chuť dát si k obědu něco lehčího. Tak jsem přemýšlela, prošla kuchařky, zašla na nákup a nakonec vznikla minutková panenka s ratatouille a fougasse. Samozřejmě panenku můžeme nahradit jakýmkoli jiným masem nebo maso třeba úplně vynechat a dát si lehké, jarní vege jídlo.

Předpokládám, že italskou focacciu známe všichni. Francouzská fougasse je už méně známá, i pro mě je to novinka a milé překvapení. Suroviny i zpracování jsou až na pár detailů hoodně podobné, chuť je ale zase o něčem jiném. Jasně, je to kynuté pečivo z bílé mouky, takže když hledáte, stejnou chuť najdete, stejně je to ale příjemná obměna. Grilovací sezóna se blíží a k pořádné grilovačce patří ideálně dobrý salát a domácí pečivo. Tímhle určitě návštěvu nebo rodinu okouzlíte.

Fougasse jsem dělala dvě, každou s jinou příchutí. Jedna byla se sušenými rajčaty a olivami, druhá cibulová. Můžete si je naplnit podle vlastní fantazie. Určitě bude výborná třeba se sýrem brie či roqufortem, nějakou uzeninou, bylinkovou směsí.. Vaší fantazii se meze nekladou, nejlepší věc na vaření je stejně vymýšlení vlastních kombinací a nových chutí. Tohle všechno jsem na svoje dvě fougasse potřebovala:

• 20 g čerstvého droždí
• 260 ml vlažné vody
• 450 g hladké mouky
• 1 lžička soli
• 1 lžíce olivového oleje
• 4 lžíce na drobno nakrájených sušených rajčat v oleji
• 4 lžíce na drobno nakrájených černých oliv (cca 12-15 oliv)
• 1 lžička na drobno nakrájených kapar
• cca 1 x 1 x 6 cm velký kus balkánského sýru
• lžíce másla
• 2 menší cibule
• 4 snítky tymiánu
• sůl 
• pepř

Nejdříve je samozřejmě potřeba vytvořit si těsto. Musíte počítat s tím, že těsto bude nejdříve kynout 1 a půl hodiny, poté ho zpracujete a bude kynout další hodinu, je tedy třeba začít ho dělat s předstihem. Pokud máte robota či pekárnu, doporučuji jako u všech kynutých těst nechat práci na milovaném pomocníkovi. Pokud ne, vemte do ruky pořádnou vařečku, seberte veškerou sílu a dnešní příprava oběda se hned změní v malou posilku. Tak dramatické to asi není, ale vzhledem k tomu, že mě se stále ještě nepodařilo vypěstovat nějaký ten sval na rukách, ruční příprava kynutého těsta je pro mě peklo :D. 

Droždí smíchejte s 60 ml vlažné vody tak, že ho do ní nadrobíte na malé kousky a promícháte. Dále smíchejte mouku se lžičkou soli a přidejte do ní drožďovou směs. Zapněte robota, pekárnu nebo připravte svaly a začněte míchat. Postupně při míchání přidávejte zbylých 200 ml vlažné vody se lžící olivového oleje a míchejte dokud nezpracujete hladké těsto. V robotu či pekárně počítejte s asi 10 minutami, ručně to závisí na vaší výkonnosti a výdrži. Těsto by se nemělo nikde lepit, mělo by být hladké a elastické. V případě potřeby můžete přidat ještě cca 20 ml vody. Takto připravené těsto dejte do misky vymazané olivovým olejem, zakryjte potravinářskou folii a utěrkou a nechtě asi hodinu a půl kynout. Mělo by vykynout na dvojnásobnou velikost.

Než Vám těsto vykyne, připravte si náplně. Na cibulovou fougasse si nakrájejte obě menší cibule na tenká půlkolečka, rozehřejte lžíci másla a cibulku nechte na másle trochu změknout a zezlátnout. Stačí asi 10 minut na malém plameni. Jako druhou náplň si na drobno nakrájejte olivy, rajčata, kapary a balkánský sýr.

Vykynuté těsto vyklopte na pracovní plochu poprášenou moukou, propracujte a rozdělte na dva stejné kusy. Z těchto kusů ručně vytvarujte obdélníky o délce stran asi 20 x 30 cm. Toto jsou budoucí fougasse. Vezměte jeden z obdélníků a na třetinu u krajní strany rozprostřete orestovanou cibulku. Přidejte tymián, osolte a opepřete. Na druhý obdélník dejte olivy, rajčata, kapary a sýr. Takto připravené fougasse je třeba zabalit.

Takto vypadá zabalená fougasse před rozválením

Delší stranu překlopte přes třetinu s náplní, otočte a znova překlopte. Ve výsledku budete mít nad sebou tři vrstvy, zabalené jako dopis do obálky. Doufám, že je to alespoň trochu pochopitelné, příště nafotím postup. Ohněte ještě kraje směrem dovnitř, aby neměla náplň kudy vypadnout a takto připravenou fougasse vyválejte na placku velkou asi 15 x 27 cm. Hlavně pozor, aby se Vám potom vešly dvě vedle sebe na pekáč nebo aby jste měli pekáče dva. Případně si velikost upravte.

Poslední krok před pečením - nezapomeňte na olivový olej.

Fougasse přesuňte vedle sebe na pekáč vyložený pečícím papírem a udělejte do ní řezy. Můžou být do tvaru stromečku, podélně, příčně.. Fantazii se opět meze nekladou :). Takto připravené je zakryjte utěrkou a nechte další hodinku odpočívat. Mezitím se můžete vrhnout na přípravu ratatouille. Po hodině fougasse potřete trochou olivového oleje a dejte na dvacet minut do trouby vyhřáté na 220°C. Podávat ji můžete klidně hned po vytáhnutí z trouby. 

Stačí nakrájet na menší kousky a nechat každého, ať se sám obslouží.

Pro přidání trochu svěžesti v ten slunečný den bylo příhodné udělat zeleninové jídlo. Vždycky je tady možnost salátu, ale občas je potřeba ho trochu prostřídat. Tak jsem si řekla, že když už dělám francouzské pečivo, uděláme si francouzské zeleninové ragú, neboli ratatouille. Dělala jsem dvě porce a potřebovala jsem:

• 1 zelený list pórku
• 2 snítky tymiánu
• 1 bobkový list
• 1 snítku petržele
• 3 rajčata
• polovinu středně velké červené cibule
• 1 stroužek česneku
• menší paprika kapie (cca 90 g)
• polovina zelené papriky (cca 90 g)
• 150 g cukety
• 150 g lilku
• lžička rajčatového protlaku
• olivový olej
• sůl
• pepř

Do asi deseti-centimetrového kusu pórku zabalte 1 snítku tymiánu, petržel a bobkový list. Pórek pevně převažte provázkem, aby z něj nic nevypadlo. Tomuto se říká bouquet garni. Pointa je v tom, že tento svazek bylin předá jídlu chuť i vůni a po uvaření jej jednoduše vyndáte. 

Teď si připravíme veškerou zeleninu. Lilek a cuketu překrojte na čtvrtiny, vykrojte střed se semínky a zbavte se ho. Buď ho můžete vyhodit nebo použít třeba na základ do rychlé rajčatové omáčky k těstovinám nebo na bagetku. Dužinu se slupkou nakrájejte na hranolky široké asi půl centimetru. 

Na stejně velké kusy nakrájejte i papriky zbavené jadřinců. Cibuli a česnek nakrájejte na jemno. Rajčata je třeba oloupat, proto si je předem spaříme. Dejte do kastrolu vodu a až se začne vařit, vhoďte do ní na půl minutky rajčata. Potom je vyndejte, zchlaďte ledovou vodou a oloupejte. Do hrníčku z nich vytlačte šťávu a dužinu nakrájejte na malé, asi půl centimetrové, kostičky. Takto máme vše připraveno a můžeme začít ragú vařit.

V hrnci si rozpalte olivový olej, přidejte cibuli a nechte dvě minutky zesklovatět, pozor ať nezhnědne. Potom přidejte papriky, promíchejte, přiklopte pokličkou a na minimálním plameni nechte 5 minut dusit. Potom přidejte rajčata, zase přiklopte a nechte dusit dalších 5 minut.

Zvyšte plamen, přidejte lžičku protlaku a minutu zprudka orestujte za stálého míchání. Protlak samozřejmě můžete vynechat, pokud nemáte zrovna otevřený a kvůli jedné lžičce ho otvírat nechcete. Ragú bude výborné i bez něj, ale pokud ho přidáte, zvýrazníte chuť.

Opět oheň stáhněte, přidejte česnek, bouqut garni (svazek bylin), ještě jednu snítku tymiánu navíc, šťávu z rajčat a promíchejte. Přiklopte poklicí a nechte na posledních pět minut dusit. Mezitím si připravte ve vedlejší pánvi lilek a cuketu. Rozpalte na pánvi dostatek olivového oleje a 5 minut v něm dozlatova obojí opékejte. Pokud byste dělali více porcí, je lepší udělat nejdříve cuketu a lilek, kdyby byla pánev plná, začne se Vám vše dusit.

Lilek i cuketu slijte z pánve do cedníku a nechte okapat a přidejte do hrnce k ostatní zelenině. Vyjměte bouquet garni a snítku tymiánu a můžete podávat. Ragú by se mělo podávat teplé a je možné ho udělat třeba i den předem a ohřát, aby se pořádně propojily chutě.

Jako poslední prvek jídla jsme měli vepřovou panenku. Na netu toho o správné přípravě najdete spoustu, stejně jako u hovězích steaků. Já vsadila na ten nejrychlejší, abych měla jistotu, že maso nevysuším. Představa půl hodiny v troubě se mi moc nelíbila a raději než vysušenou podrážku bych si takhle dobré maso dala víc rare. No nakonec z toho vzešla dokonalá růžová panenka, tak tady máte pro inspiraci způsob přípravy, který jsem zvolila já. Pokud máte nějaký jiný, budu víc než ráda, když se podělíte o své zkušenosti do komentáře!

• půl kila vepřové panenky, cca 5 cm v průměru
• čerstvě mletý pepř
• sůl
• olivový olej
• pánev se silným dnem
• alobal

Panenku hlavně vyndejte z lednice o něco dříve, aby chudinka na pánvi nedostala teplotní šok, to nemá rádo žádné maso, natož ty lepší kusy. Až ji budete mít v přijatelné teplotě, zkontrolujte, zda se vám na délku vejde na pánev. Pokud ne, rozdělte ji na polovinu nebo i třetiny. 

Dejte pánev na plotnu a rozpalte ji na nejvyšší možný stupeň. To je právě důvod, proč potřebujete to silné dno, nejlépe vede teplotu, takže bude pánev pořádně a hlavně rovnoměrně rozžhavená. Pánev by měla být rozpálená tak, že nad ní nevydržíte držet dlaň. Zdůrazňuji NAD ní, ne NA ni, aby nedošlo k nějakému úrazu :). Také si rovnou zapněte troubu (klasiku bez horkovzduchu) na 180°C.

Než se pánev rozžhaví, panenku potřete ze všech stran olivovým olejem, přiměřeně osolte a pořádně opepřete čerstvě mletým pepřem. Žádné kořenící směsi typu grilovací koření OPRAVDU NEPOTŘEBUJETE. Ba naopak, je zlo ho na takhle dobrý kus masa dát, vzhledem k tomu, že by zbytečně přebilo přirozeně dokonalou chuť masa samotného. Ostatně já mám ke kořenícím směsem celkově dosti negativní vztah, až na pár vyjímečných situací, ale o tom jindy. Jenom ještě malá poznámka, maso hlavně nasolte až předtím, než ho budete dávat na pánev, ne že si ho připravíte půl hodiny předem. Maso by se solí zbytečně vysoušelo.

Na suchou rozpálenou pánev dejte panenku a postupně ze všech čtyř stran opékejte, aby se zatáhla. Z každé strany celkem 45 vteřin - minutu. Když máte všechny 4 strany, přendejte rovnou pánev do trouby (pokud je celá žáruvzdorná, pokud není, přesuňte panenku na pekáček) a nechte ji tam 6 minut. Pokud bude mít panenka větší průměr, musíte tomu samozřejmě přizpůsobit čas v troubě. Odhadla bych to na půl minuty až minutu navíc na každý centimetr, ale chce to odzkoušet už jenom proto, že každá trouba peče jinak.

Zda je panenka hotová se nejlépe dozvíme pomocí vpichovacího teploměru, pokud ho stejně jako já nemáte, existuje jednoduchá pomůcka. Do panenky vpíchněte vidličku (snažte se vybrat ostrou a s co nejméně bodci, pokud máte vidličku se dvěma hroty, je to ideální - aby jste maso nerozdrtili). Ihned vidličku vyndejte a stiskněte mezi rty. Pokud je studená, maso ještě není hotové. Pokud je horká tak, že ji mezi rty neudržíte, maso je již moc udělané. Vidlička by měla být lehce teplá, na rty by neměla vadit.

Panenku po vyndání z trouby přendejte na talíř a zabalte do alobalu. Nechte ji 10-15 minut odpočívat, potom nakrájejte a můžete podávat. Pokud se vše povedlo, jak mělo, užijete si skvělý oběd či večeři a mě nezbývá než Vám k němu popřát..

Dobrou chuť!

PS: toho půl kila panenky je s ratatouille a fougasse celkem dost, vystačila by i pro tři, zbytek ale můžete dát vychladit do ledničky, nakrájet na tenounká kolečka a zamíchat do salátu. Rychlý, vydatný a výborný oběd na další den :).