Přes víkend jsme měli návštěvu, tak jsem samozřejmě ,,musela" vymyslet nějakou tu specialitku. Tarte tatin mě už dlouho lákal, ale pořád jsem si říkala, že nemám správnou formu na pečení. Ideálně by měla být vyšší a skleněná, aby člověk viděl, jestli už jablíčka zkaramelizovala. No, pro příště si jí opravdu chci pořídit, protože mi to ubere poslední krok, dopékání, a lehce pokažený efekt při vytažení z trouby. Výhodou pánve, ve které jsem koláč dělala já, je že vede více teplo a měla by podpořit karamelizaci. No, u mě se tak stejně nestalo úplně stoprocentně tak, jak bych chtěla.
Pointa koláče je, jak už název napovídá, právě to, že se peče naruby. Nejdříve se do pečící nádoby dává náplň (v našem případě jablka) a až poté těsto. Pochází z Francie (ano, velký šok v období mé posedlosti francouzskou kuchyní) a vznikl vlastně náhodou (nehodou) v osmdesátých letech 19. století.
Jedno odpoledne v hotelu asi 100 kilometrů od Paříže, vlastněném sestrami - Stéphanie a Caroline - Tatin, byla jedna ze sester, Stéphanie, v kuchyni a měla v plánu dělat klasický Apple pie. Bohudík, nechala jablka na pánvi moc dlouho, až se začala připalovat. Snažila se dezert zachránit, tak dala navrch připravené těsto a dala koláč dodělat do trouby. Hostě si koláč tak moc pochvalovali, že se z něj stal pro hotel jakýsi podpis. Nebo to také možná bylo úplně jinak, ale tahle historka se zachovala a mě se líbí. V době, kdy byl koláč podávaný v hotelu Když tak nad tím přemýšlím, je to další výborná dobrota ke Crepes Suzette, která vznikla omylem v nějakém francouzském hotelu.
Co tedy budete na tenhle skvost potřebovat?
- 1 šálek hladké mouky
- 1 a půl lžíce krupicového cukru
- 6 lžic vychlazeného másla (85 g)
- 2 a čtvrt lžíce oleje
- 4 a půl lžíce studené vody
- 6 velkých jablek Golden Delicious (cca 1800 g)
- 1/3 a 1/2 hrnku cukru
- 2 lžíce másla
- 6 lžic rozpuštěného másla
- volitelně lžička skořice (já jí nedávala)
Nejdříve si připravte těsto. Snažte se pracovat rychle a ideálně jenom prsty, nechceme totiž, aby se v těstu rozpouštělo máslo. Do mísy vložte šálek mouky, lžíci a půl cukru, vychlazené máslo a olej. Konečky prstů vše míchejte dokud se tuk nerozmělní do velikosti ovesných vloček. Nyní přidejte studenou vodu a promiste s těstem. Po uhnětení by mělo těsto držet tvar, být vláčné a nelepivé.
Takto připravené těsto musí ještě projít frezáží. O co jde? Těsto položte na lehce pomoučněnou pracovní plochu a hranou dlaně (ale opravdu jenom hranou, celá dlaň je moc teplá a rozpouštělo by se máslo) těsto postupně po malých kouskách hněťte. Tlačte ho od sebe asi 15 centimetrů po válu, dokud takto nepropracujete celé těsto. Tím se nejlépe propojí tuk s máslem. Teď už zbývá jen zabalit těsto a dát ho odležet. Pokud ho potřebujete na rychlo, dejte ho na hoďku do mrazáku, pokud máte čas, tak minimálně na dvě hodiny nebo přes noc do lednice. V lednici vám připravené vydrží asi 2-3 dny, v mrazáku ho můžete mít i několik týdnů.
Teď se tedy přemístíme v čase o tu hoďku, dvě, nebo více, dopředu a připravíme si jablíčka. Nejdříve je rozčtvrťte, zbavte se jadřinců a oloupejte. Takto připravená je nakrájejte na rovnoměrné, asi 3 milimetry silné, plátky. Plátky jablek dejte do mísy, přisypte 1/3 hrnku cukru, případně skořici (já jí nedávala, v původním receptu není a nechtěla jsem z toho udělat jenom variaci na štrůdl) a promíchejte.
Pečící nádobu nebo pánev (pozor, musí být ohnivzdorná a to včetně držadla) vymažte pořádně máslem a nasypte na dno čtvrtinu šálku cukru. Vyskládejte na ni třetinu připravených jablek. Upozorňuji, že tato vrstva bude nejvíce vidět, tudíž pokud chcete ať koláč dobře vypadá, snažte se jablka skládat s trochou uměleckého citu (překlad: nenaházejte je, ale naskládejte je). Nalijte na ně třetinu rozpuštěného másla, naskládejte druhou třetinu jablek a ty polijte druhou třetinou másla. Nakonec vyskládejte zbytek jablek, polijte je zbytkem másla a nasypte na ně druhou čtvrtinu šálku cukru.
Teď je ideální čas předehřát si troubu a to na 190°C. Vyndejte z lednice těsto a vyválejte ho na placku silnou asi 3 milimetry a o něco větší, než je forma, ve které budete koláč péct. Těsto válejte krátkými, energickými pohyby na lehce pomoučněné pracovní ploše. Ihned jej přeneste na jablka a okraje zahrňte dolů, podél stěny nádoby. Do těsta prořízněte 5, asi 3 milimetry dlouhých, otvorů, kudy bude při pečení unikat pára a vložte koláč do trouby.
Koláč by se měl péct 45-60 minut. Po upečení je třeba ho ihned vyklopit na servírovací mísu. Já koláč pekla 60 minut a po převrácení se mi zdál stále málo zkaramelizovaný (to je právě ta chvíle, kdy se hodí skleněná forma). Když jsem se teď znova koukla do receptu, je tam napsáno, že koláč je hotový, když nakloníme formu a z mezery mezi krustou a formou vytéká hustá hnědá tekutina místo světlé šťávy. Což jsem samozřejmě nezkoušela.
Každopádně zafungovala jakási prozřetelnost a já koláč vyklopila do koláčové formy, která může do trouby. I na situaci, že jablka dostatečně nezkaramelizují má totiž Julia naštěstí řešení (ano, to jsem ještě nezmínila, recept je podle Julie Child). Stává se to prý docela často, což mě celkem uklidnilo. Stačí v tuto chvíli jablka posypat moučkovým cukrem a dát na chvíli do trouby pod gril, než budete s barvou spokojeni. Na aktualizovaných fotkách je pokus č. 2, který jsem již s moučkovým cukrem nedopékala. Vyzkoušela jsem na něj test se zkaramelizovanou šťávou vytékající z pánve a jakš takš pomohl. On by možná pomohl uplně, ale už jsem začala být nervózní (celkem byl v troubě hodinu a 18 minut) a chtěla jsem ho vyndat. Některá jablka se nalepila na pánev, tak jsem je naservírovala se zmrzlinou ke koláči (mňam, doporučuji!).
Ke koláči můžeme podávat šlehačku, créme fraiche, vanilkovou zmrzlinu, nebo třeba taky nic. Julia píše, že podle ní je nejlepší teplý a s tím se nedá jinak, než souhlasit. Ale i další ráno byl doslova vynikající. A když tak na d tím přemýšlím, začínají se mi sbíhat sliny a jsem s manželem domluvená, že se cestou z práce staví na nákup... Že by mi přikoupil nějaká jablíčka a já s to vyzkoušela ještě jednou bez formy? (edit: pro jablíčka se stavil a já koláč znova dělala)
Přeji dobrou chuť!
Vaše Leontýna
Žádné komentáře:
Okomentovat